十一长假
家庭聚会、朋友小酌
餐桌上都少不了鱼
在大连
无鱼不成宴
一条好鱼
更是大连人的待客之道
“秋风起，刀鱼肥”
每年秋天
就是该吃刀鱼的季节了
在全世界40多种带鱼中
渤海刀
以肉质鲜嫩、营养丰富
独占鳌头
入口的踏实
一呡而下的鲜
让人赞不绝口
一度“消失”的美味重出江湖
2016年以来，每年休渔期结束后，大连海域都出现了一波渤海刀鱼汛，尤其是2017年和2018年，本地渤海刀产量较大，价格也一度回落。
一些资深渔民介绍，上世纪60~70年代，渤海刀还能形成颇具规模的鱼汛。但到上世纪80年代末，渤海刀逐年减少，甚至悄然淡出了人们的视线。2011年，大连海域曾出现过一波不成规模的渤海刀鱼汛，但那年之后，这条神秘的刀鱼又销声匿迹了，直到2016年再次出现。“五六年前，由于渤海刀捕捞量太少，价格高得吓人。当时，渤海刀大多论条卖，一条1.5斤左右的渤海刀售价四五百元，在饭店里吃这样一条鱼，恐怕要花八九百元。”
01 真正的渤海刀到底长啥样？
纯正的渤海刀鱼眼睛小而亮，呈黑色，头部又小又尖呈三角形，体形狭长，形似单面尖刀，背厚腹薄，细鳞小肚，全身呈银白色，一般体长在0.7米左右，最大个头不超过1米。
作为刀鱼中的上品，渤海刀以皮薄肉嫩、鲜而不腥、营养丰富而闻名。南方刀鱼无论从口感还是肉质，根本无法与其相比。
渤海刀之所以鲜美异常，一是由于渤海海域水深且冷，海底藻类资源丰富，海水盐度适宜，得天独厚的自然环境，使渤海刀生长周期较长，蓄集的营养物质更多。二是因为它身体细长，一身细密芒刺，肉、刺成一体。体薄轻盈，才能在水中快速游弋，而游动速度越快，越在水流中激成一身活肉，吃起来肉质细腻有弹性，更鲜溜儿。
渤海刀全身都是宝——鱼肉有补虚益肾、养颜护肤的作用；鱼油可入药，有养肝、治疗肝炎的作用；鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸，有显著的降低胆固醇作用。
此外渤海刀中还含有丰富的蛋白质、铁、碘、磷、钙、锌、镁以及维生素A、B1、B2等多种营养成分。中医认为它有和中开胃，祛风止血之功效。
02 量减价高 每斤可达百元
开渔以来，在大连海产品市场上，渤海刀一直备受关注。然而，目前，大连海域渤海刀的捕捞量明显少于去年同期，价格则有所上涨。
“
今年开渔后，我们渔村渤海刀捕捞量非常少，几乎可以忽略不计。
”
——金州七顶山街道拉树山
渔民协会会长王敏俭
渤海刀出产量同比减少，价格随之攀升。据介绍，在当地渔港，目前，1.5斤左右规格的渤海刀每斤约40元，也有卖到50多元的，而去年同期，同等规格的售价不到35元；少量每条3斤多重的渤海刀，在渔港内的售价也能达到每斤100元左右，去年同期则在80元~90元。
有渔民介绍，就当前捕捞量来看，今年，大连海域渤海刀出产量明显低于去年及前年的同期，接下来就要看“十一”之后的捕捞情况了。过了10月份，若渤海刀捕捞量仍上不来，那么，其鱼汛基本就过去了。
03 一条身价上亿的鱼
据粗略估算，最近两年，渤海刀每年都能为大连餐饮行业带来上亿元营收。
“我们的招牌菜就是渤海刀。去年，我们5家品牌连锁店共使用了近万斤渤海刀，今年的用量将更大。”小船渔村连锁品牌总经理周长生介绍，开渔后，他们每天都去旅顺龙王塘渔港购进100多斤刚刚捕捞上来的渤海刀，同时，还会大量选购存储渤海刀，以备全年使用。
“刀鱼拿回饭店后，大的焖制，小的干炸。在我们饭店，焖制一条2斤左右的渤海刀基本上得300多元，而现在应该是全年中吃渤海刀最实惠的季节了。”周长生表示，仅小船渔村，渤海刀招牌菜的年营业额就在200万元左右，而这个季节，大连许多海鲜店都有渤海刀相关菜品，可想而知，渤海刀给大连餐饮行业带来的收益会有多大。
04 你买的“渤海刀”真的是“渤海刀”么？
渤海刀价格居高不下，一些鱼贩子便用进口刀鱼假冒，从中谋求暴利。“进口刀鱼正常售价为每斤15元~20元，与渤海刀身价相差悬殊。”有业内人士透露，一些进口刀鱼从外观上看与渤海刀很像，但口感逊色很多。
专家释疑
大连自然博物馆鱼类专家赵永波长年研究鱼类，他认为大连人常说的“渤海刀”在学术上没有明确的概念，叫法挺含糊。
刀鱼是带鱼的俗称，我国四大海域主要有四种：小带鱼、带鱼、窄颅带鱼和沙带鱼;小带鱼、带鱼在黄海、渤海居多，后两种主要分布在东海、南海。
根据渔民、商家所描述的体型特征，他怀疑“渤海刀”是小带鱼。“小带鱼长度一般不超过一米，身上侧线位于背部和腹部中间位置，几乎是直的。带鱼最大的能长到三米长，侧线偏下靠近腹部，南方的沙带鱼牙齿向外生长。”赵永波感叹，前年起他就没在大连市场里发现一条小带鱼，去年在皮口调查时，只在小杂鱼堆里见到过一条60厘米长的。
05 怎么吃最美味、最不浪费呢？
很多人喜欢炸刀鱼吃，但渤海刀这么吃就可惜了，小编给大家推荐个做法，最能释放渤海刀的原汁原味——家常炖渤海刀。
用料：渤海刀、啤酒、料酒、葱、姜、蒜、油、豆瓣酱、大料、花椒、盐、白糖、香菜
做法：
1. 刀鱼洗净，切段，用啤酒、料酒、葱、姜、蒜腌制20分种；
2. 锅热后加入油，油热后加入蒜片、姜丝、豆瓣酱，炒出香味；
3. 加入带鱼，轻微翻炒几下，加入啤酒和料酒，再加入水直到没过鱼，加入大料、花椒、盐、白糖；
4. 盖上锅盖炖10分钟，撒上香菜末、葱丝即可。
Tips：建议大家炖渤海刀时，不要刮鳞也不要去头，那层银膜可食用且营养不菲，刀鱼头部没啥肉，但连头一起炖可以确保卵磷脂不流失。
来源：行游大连、大连晚报、网络
编辑：佟宇静
校对：张军
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