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舌尖上的长春——日料中的殿堂制作!京禅,长春第一家怀石料理!

作者:齐齐哈尔诗词网
日期:2020-03-26 05:36:44
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舌尖上的长春——日料中的殿堂制作!京禅,长春第一家怀石料理!

往往不善于言谈的人,更能坚持与执着的专注事物本身。这是长春第一家怀石料理--京禅·怀石料理的主厨David杨给人留下最为深刻的印象。他对食材品质要求,达到了极为严苛的程度。坚持用时令季节的生鲜、优质昂贵的食材烹饪。正是这份“倔强”的信念让他逐步踏上厨艺的巅峰;富贵如王石、赵薇、王菲,也都曾是他的座上宾呦。

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怀石料理源于京都,亦称“京怀石”,是日本料理的起源。怀石之称来自于老子《道德经》中的“是以圣人被褐怀玉”一句。被褐者,薄外;怀玉者,厚内。表面粗糙破落,而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值,这种理念与日本茶道“侘び寂び”的精神完全吻合。“不以香气诱人,更以神思为境”。不以食物为先,以禅宗思想,注重意境与心思感受;也被称为日本最高级别的料理。京禅怀石料理,在延续原味烹调精神基础上,却打破了过于传统的怀石风格,不对食物做限定,追求使用应季的食材,且力求还原食物本身的原貌和色泽,为您呈现一场美妙的味觉体验。。

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怀石料理菜式中,食材种类、处理的手法包罗万有,各种不同食材都能发挥最大特色,处理方式与品尝重点却大相径庭。David杨坚持怀石料理的禅意,结合人间烟火的江户前寿司气息。让食客品尝江户前日料的同时,用食材的滋味让你感受到江户饮食文化与怀石料理的精髓之处。

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David说:“以怀石料理而言,季节的口感(texture)永远是第一位!”他以一道炭烤鲷鱼幽奄烧举例:鲷鱼是时令鱼中的明星,高级日式餐厅的春季菜单中几乎一定会出现,但京襌用料更极致,是鲷鱼中罕有、昂贵的樱鲷,肉质更细柔,油脂更饱满。油脂多的鱼,运用纸盐法、幽奄烧炭烤是最好的处理方式,用两条长长的铁叉穿过鱼身,直接烤以炭火。他靠感觉转动叉子时的鬆紧度,藉此探知鱼肉的生熟度,烤到八成熟即可。最特别的是,非常干而脆的样子,能想像外脆内软的口感,配上带有香气的樱花叶,突出甘鲷本身的浓郁香味。樱花盛开的时节,鲷鱼的脂肪就会非常均衡的分布在鱼肉之中,就像雪花牛肉的分布一样,此时鱼肉会呈现出一种特别的粉红色,专称为“桜鲷”,也可称为“花见鲷”。

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至于热菜,David想来想去,最后选用了春季的樱花虾,做了一道椀物。以昆布高汤加毛豆煮成的青豆汁,里面是竹笋、莲藕及虾肉,包裹澄粉面皮,先煮再蒸,这样做出来的口感才符合怀石料理讲究的清雅。北方春天来的稍晚一些,特意在这个时节选用春天的食材作为椀盛,根源于企盼春天的心情,以初上市的食材早一步迎接春季,也许这正是日本料理的醍醐味。

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京禅的套餐都是时令套餐,基本上都是主厨推荐套餐,会根据当日采购的情况,用当季主料制作。套餐的价格与食材的高级度成正比,很多人都说京禅更舍得用食材,品质更高。敢用别人不常用的的食材,这就要求食客的鉴赏能力极高,不然会让很多人失望。今天吃完以后,很认可在这个价位上能舍得这么用料,是一种自信和勇气。

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京禅.怀石料理

地址: 牡丹街与西康胡同交会

营业时间:周一至周日 11:00-14:00 17:00-22:00

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