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金本兼次郎的蒲烧鳗鱼,脂香丰润,肉质绵密,全靠他的百年酱汁!

作者:齐齐哈尔诗词网
日期:2020-06-28 17:16:47
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对于烹制鳗鱼,它在日本主要分为两大流派:关东流派,杀鳗用背开式,初烤再蒸后烤,脂香丰润,肉质绵密。关西流派,杀鳗用腹开式,直接炭烤,外皮香脆,肉质紧实。金本师傅(鳗鱼之神),就是关东流派的一代宗师,最著名的招牌是蒲烧鳗鱼。

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耄耋之年的金本师傅依然早起参与鳗鱼制作,有时处理的数量多达300余条。即使炭火旁的温度高达50℃,他也会有条不紊地进行操作。烹制蒲烧鳗鱼主要有5大步骤,金本师傅还透露了相关的技艺诀窍。

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第1步切鱼,活切鳗鱼,先剖成两部分,再去除骨刺。如果动作太慢,血流过多,则影响味道。如果手法不精准,肉片体积相差较大,则影响均匀烤制。秘诀:先固定头部,一刀从头至尾,不停顿的将鱼身快速剖成上下两片。

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第2步串鱼,将鱼串签是一道很重要的工序,串鱼要紧凑有致,否则肉不够厚,味道不足。下手要利落,犹豫不决的做法会损坏肉质。秘诀:为了鳗鱼不被烤焦,窍门是将竹签深度串透鱼身后再往回抽出一点,这样可以更稳妥的固定。

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第3步烤鱼,将串好的鱼放在炭火上烤制,油脂自然滴落。烤时要来回翻面,并用扇子摆动扇风来冷却皮下油脂,让肉从内向外至熟。这是分秒都不能移开视线的步骤。秘诀:处理鳗鱼时,去除腥味有不少方法,金本师傅认为皮和肉之间的油脂是腥味的重要来源,所以烤制时要将这一部分油脂充分烤去。

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第4步蒸鱼,将初步烤好的鳗鱼进行蒸制,鱼肉变得软嫩水润。秘诀:为了进一步去腥,并让鳗鱼产生柔软细腻的口感,关东派是先烤再蒸再烤,一般做法是蒸制15分钟,而金本师傅会延长15分钟,共蒸约30分钟,将鱼肉彻底蒸软。

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第5步蘸料再烤,蘸料用的是金本家传酱汁,具有清爽的口感,每次补充只加入酱油和味淋。据悉这锅酱料,是哪怕遇上战火也要保护的传家宝。秘诀是蘸上酱汁进行烤制,一般做法是蘸汁3次,金本师傅会如此反复4次,既是为了烤出特有的金黄色,也是为了让鳗鱼更加入味。常规做法到这一步即可上桌,而金本师傅将鳗鱼烤好后放入食盒还要进行二次蒸制,甚至还会根据当日的天气情况来调整鳗鱼的口感和色泽。

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蒲烧关键在酱汁的制作,金本师傅坦言自己的酱汁只有味淋和酱油两种调料。好的鳗鱼酱汁,酱味较清淡,很少添加多余的调味料,而且是用鳗鱼熬制——鱼骨、鱼肝等“边角料”入酱,才是酱汁真正的精髓。野田岩酱汁美味的原因还在于,酱汁每天无数次的浸渍鳗鱼,为鳗鱼增味的同时,也将鳗鱼本身的鲜美不断渗回酱汁,经过百年浸润,自然有了任何香料都无法替代的美妙滋味。搭配米饭,也更能衬托米的香味。

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